mercoledì 22 febbraio 2017

MALAWACH



Leggere la ricetta e volerla realizzare è stato tutt'uno.
E no, non perchè invece del lievito di birra c'è quello per torte salate che potrebbe far pensare ad una ricetta tutto sommato veloce.
Assolutamente no.
Impasta, piega, riposa, forma, riposa ancora.
E il burro.
Tanto burro.
Una specie di pane sfogliato che è una roba indescrivibile, ed anche l'autore del libro dice che solo pronunciarne il nome faccia venire ad un Israeliano l'acquolina in bocca.
Il mio augusto consorte, a bocca piena per il non riuscire a fermarsi, ha detto che non solo è buono.
Ma specialmente è buono perchè...multistrato.
La ricetta è nata in Yemen, in realtà, e da Israele è stata poi adottata.
Vivo curiosamente proprio in mezzo a queste terre che nella mia cucina si sono quindi incontrate :)


MALAWACH
per 8 pezzi


per l'impasto
un kg di farina 00 setacciata con 11,7% di proteine
50 g di zucchero semolato
20 g di sale fino
4 g di lievito per torte salate (baking powder)
630 g di acqua
270 g circa di burro, molto morbido

per la salsa piccante Z'hug (qui la versione rossa)
700 g di peperoncini rossi freschi tagliati a metà per il lungo
15 spicchi d'aglio
150 g circa di foglie di coriandolo fresco
un cucchiaino e mezzo di sale
un cucchiaino e mezzo di cumino
un cucchiaino di cardamomo in plvere
un cucchiaino di coriandolo secco
un cucchiaino di pepe nero
225 g di olio extravergine d'oliva

per servire
2 pomodori molto maturi
sale fino
Z'hug (verde o rossa) a piacere


Preparare la z'hug: ho scelto la versione rossa. Mettere in un frullatore o robot da cucina i peperoncini, l'aglio, il coriandolo fresco ( io prezzemolo, scusate: il coriandolo è una dei pochi cibi che non sopporto) e frullare fino alla consistenza più liscia possibile, fermando il frullatore per spingere il composto verso le lame.
Aggiungere le spezie e con le lame in funzione aggiungere l'olio a filo.
Trasferire in un barattolo e tenere in frigo per un massimo di due settimane.

Preparare la salsa per servire: tagliare i pomodori a metà e grattugiarli su una grattugia a fori larghi finchè rimane in mano la buccia che va scartata. Unire del sale a piacere.

Preparare l'impasto: mettere farina, zucchero, sale e lievito in una ciotola e mescolare con una mano.
Versare circa 160 g di acqua nella ciotola facendola scorrere sopra il dorso dell'altra mano in modo che la disperda senza cadere tutta nello stesso punto. Cominciare ad amalgamare e a poco a poco unire il resto dell'acqua, quindi impastare nella ciotola sollevando e rigirando l'impasto finchè risulterà omogeneo, circa 4 o 7 minuti.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Dividere ora l'impasto in palline. Imburrare un piatto ed anche le mani e l'impasto stesso, quindi afferrarne un angolo strizzandolo tra l'indice e il pollice in modo da ricavare una pallina.
Porre il pollice al centro della pallina e raccogliere i lati attorno allo stesso per dare una forma circolare e mettere a riposare sul piatto imburrato con la chiusura verso il basso.
Procedere allo stesso modo fino ad avere otto palline che andranno fatte riposare per 10 minuti coperte con un panno da cucina.

Ora imburrare il piano di lavoro e appoggiarci una delle palline. Spalmare il burro sulla pallina con le mani e cominciare a stenderlo e tirarlo fino ad ottenere un quadrato da circa 50 cm di lato molto, molto sottile. Se si rompe, usare più burro ma qualche buco è ok.
 Piegare un lato del quadrato verso il centro ed imburrarlo, quindi piegarci sopra l'altro ed imburrare anch'esso. Quindi partendo dal lato corto piegare un angolo verso il lato ad ottenere più o meno un triangolo, quindi fare lo stesso con l'altro angolo, continuando così fino a terminare la striscia e ottenere una specie di palla (in pratica è come se si stesse piegando una bandiera).
Ripetere con gli altri pezzi e mettere a riposare in frigo per un'ora coperti con pellicola.



Infarinare il piano di lavoro quindi prendere l'impasto dal frigo. Stendere ogni pezzo col mattarello in un cerchio di 25-30 cm e nel frattempo scaldare su fuoco medio/basso una padella a fondo spesso (sarebbe ideale un testo) che possa contenere ogni piadina a misura.
Appoggiare il pane steso nella padella tirandolo leggermente e coprire subito con un coperchio.
Cuocere per circa 5 minuti, finchè la base comincerà a scurire. Girare e far cuocere sempre coperto anche dall'altro lato finchè il pane sarà gonfiato e scurito.
Far scivolare su un piatto e procedere allo stesso modo con gli altri pezzi.
Servire subito con la salsa preparate e lo z'hug a parte che andrà dosato a piacimento.



NOTE

- il pane in questione non è veloce, nonostante il lievito per torte salate e la cottura in padella, dati i molti passaggi dovuti alla formatura esatta dell'impasto che va ripiegato e steso seguendo le indicazioni per poter ottenere la sfogliatura che si può vedere in foto. Comunque non è complicato e la ricetta è illustrata da moltissime foto dei passaggi necessari.

- leggendo la ricetta mi aveva spaventato dover stendere la pasta così tanto sottile usando solo le mani e non il mattarello. E invece grazie al burro con cui è unto il piano di lavoro ci si riesce benissimo, che sorpresa! e che sollievo non dover preoccuparsi di qualche piccolo strappo qua e là dato che l'autore sottolinea come verrà eliminato dai vari passaggi di pieghe.

- come molti pani realizzati con gli stessi ingredienti questo da il meglio di sé il giorno stesso in cui è preparato. Il sapore quasi dolciastro dato dal burro è assolutamente irresistibile specie da tiepido.

- i pani stesi e preparati prima della cottura possono essere congelati, l'autore suggerisce infatti di realizzarne in grande quantità per poterne conservare. Ho congelato un pane per prova e l'ho cotto in un secondo momento, e devo ammettere che non c'è stata alcuna differenza con quelli cotti sul momento.

- la salsa z'hug è piccante, eccome! Dalle mie parti, ovvero in Medio Oriente,  sono accompagnamenti abbastanza comuni e se ne deve usare davvero poco. Con le dosi indicate ve ne viene per tutta l'armata rossa, per cui dimezzate tranquillamente ma non riducete troppo la dose o non si riuscirà a frullare bene il composto.
Qui vedete la versione rossa ma ne esiste anche una verde fatta, appunto, con peperoncini verdi ma il resto degli ingredienti rimane lo stesso.

la ricetta è quindi assolutamente 
PROMOSSA