sabato 27 maggio 2017

CARAMELIZED GARLIC HUMMUS PER STARBOOKS REDONE DI MAGGIO 2017






 Riceviamo e pubblichiamo la partecipazione al Redone del mese da parte di una cara lettrice senza blog, Elena N.



Inizia la bella stagione. Come resistere a una grigliata in giardino, oppure a un fresco aperitivo in terrazza? Nigella ci propone un hummus che basa la sua forza e il suo aroma sull’aglio caramellizzato. Personalmente ero scettica, un capivo come una intera cresta d’aglio potesse essere alla base di una crema che si mantenesse comunque  delicata anche per palati non anglosassoni .

CARAMELIZED GARLIC HUMMUS
HUMMUS ALL'AGLIO "CARAMELLIZZATO"
da Simply Nigella di Nigella Lawson

Per 8 persone

1 grande testa d'aglio, intera e con la buccia
500 g di ceci cotti (scolati) o 1 barattolo di vetro da 660 g di ceci conservati o 2 lattine da 400 g ciascuna di ceci in scatola, ben scolati dal loro liquido
la scorza e il succo di un limone non trattato
4 cucchiai di tahini (60 g circa)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (60 ml) - più un filo per condirlo, alla fine
4 cucchiai di acqua fredda (60 ml)
1 cucchiaino di sale - o a gusto
una macinata di pepe bianco


Preriscaldate il forno a 220°C. Tagliare la sommità della testa d'aglio, in modo che si vedano le cime degli spicchi e sistematela su un foglio di alluminio. Sigillate bene i bordi, lasciando il cartoccio un po' largo. Mettetelo in una teglia di alluminio (di quelle usa e getta o simili) e cuocete il forno per 45 minuti. Lasciate raffreddare nel cartoccio
Scolate bene i ceci poi metteteli in un frullatore o in un mixer. Aggiungete la scorza e il succo del limone e spremeteci dentro la polpa morbidissima dell'aglio. Aggiungete la tahini e l'olio d'oliva e frullate fino ad ottenere una purea cremosa. Aggiungete poco alla volta l'acqua fredda, in modo da ottenere la giusta consistenza, frullando ad ogni aggiunta. Aggiungete poi il sale e pepe e assaggiate per regolarvi. Travasate in una ciotola e spruzzate con altro olio, a piacere.


Come pane di accompagnamento, ho deciso di provare ad associarci un flat bread che mi piace molto e di sicura riuscita, quello di Arabafelice. Il pane l’ho preparato il pomeriggio. Al momento di servire l’aperitivo, l’ho leggermente unto e passato sulla padella calda: non va intinto nell'hummus ma l'hummus va spalmato su di esso. In realtà, terminato il pane che avevo preparato, abbiamo usato anche la crosta della pizza…E’ stato apprezzatissimo
Per il Flat bread (da una ricetta di Arabafelice)
per il pane arabo

500 g di farina
un cucchiaio di miele
un cucchiaino e mezzo di sale
due cucchiai di olio
20 g di lievito di birra fresco, oppure 7 grammi di quello disidratato
250-280ml di acqua tiepida

Versare la farina in una ciotola ( o nell'impastatrice) ed unire il miele e l'olio. Sbriciolare il lievito, se si usa quello fresco, oppure unire quello disidratato. Versare l'acqua tiepida a poco a poco, impastando, ed a metà lavorazione aggiungere il sale. Si dovrà ottenere un panetto morbido ma non troppo appiccicoso quindi regolarsi con l'acqua.
Lavorare per non meno di quindici minuti, quindi far lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro parti, lavorando ciascuna in una pallina che andranno messe a riposare mezz'ora sul piano di lavoro ben infarinato coperte con un panno.

Stendere quindi ogni pallina in una piadina tonda piuttosto sottile.
Intanto nel forno preriscaldato a 220 gradi mettere una teglia capovolta in modo che si arroventi, e cuocere ogni piadina su di essa. Se tutto è andato bene :) ogni piadina si gonfierà in cottura, per poi sgonfiarsi fuori dal forno.
La cottura è di circa 3 minuti per ogni pezzo.
Appena tirate fuori dal forno le piadine vanno SUBITO, ancora bollenti,  messe in una busta di plastica spruzzata con poca acqua in modo che si mantengano morbide, e lì conservate.

NOTE
-Ho usato ceci di ottima qualità, in vetro. E’ stato un aperitivo deciso all’ultimo e non avrei avuto tempo di agire come da protocollo (ammollare i ceci, lessarli..)
-Ho dapprima frullato con il minipimer, ma non riuscivo a frullare in maniera omogenea. La crema è piuttosto tosta, alla fine ho dovuto optare per il bimby. Vi consiglio di farlo direttamente nel bicchiere del frullatore.
-L’aglio caramellizato è una droga. Da quando ho fatto questo Hummus la prima volta, ho sempre un vasetto di aglio cremoso in frigo. Nella pasta pomodorini crudi e basilico, sulle bruschette, nelle verdure grigliate, dà un aroma incredibile senza essere indigesto.
-Se volete risparmiare sulla cottura, è sufficiente infornare, come descritto nella ricetta, 3-4 teste di aglio quando prevedete di cuocere un arrosto o altre pietanze che potrebbero trarre giovamento dall’aroma dell’aglio. La crema di aglio si conserva tantissimo in frigo in un vasetto
-Nonostante ce ne sia una testa, fidatevi: la crema non sa assolutamente di aglio


Per questi motivi la ricetta è assolutamente
PROMOSSA

Elena N. 

venerdì 26 maggio 2017

CRISPBREADS FOR MEZZE & PRESERVED LEMON HUMMUS


Il meze (o mezze) è forse la parte dei pasti mediorientali che preferisco: una serie di sfiziosità - pani, dip, olive condite in vario modo e molto altro - in pratica, sono i loro antipasti. I pani di accompagnamento spesso sono le pita, ma  anche i crispbreads ci possono stare, soprattutto se insaporiti con un pizzico di za'atar.

Mi sono lasciata tentare dal mezze proposto dalla Phipps su Citrus, e tra le varie golosità ho scelto un crispbread, e l'hummus, che lei insaporisce con il limone in conserva.

Non avendo in casa lo za'atar me lo sono preparato, basandomi sulla ricetta trovata in rete, che ho leggermente modificato: un giro su internet infatti mi ha mostrato che non esiste una ricetta univoca. Tutti i siti erano concordi nel dire che il timo mediorientale ha un sapore e un profumo diversi dal nostro, con qualche sentore di origano. Qualcuno usa la santoreggia, qualcun altro aggiunge il cumino, tutti dicono che il suo sapore è pungente e aromatico. Ho raccolto un po' tutti gli spunti e ne ho creato una mia versione, ma mi riprometto di procurarmene un po' la prossima volta che vado in Israele.

Per quanto riguarda i limoni in conserva, io me li faccio ogni anno seguendo la ricetta che Ottolenghi dà su Jerusalem: non ho ritenuto quindi il caso di prepararne degli altri seguendo la ricetta dell'autrice, che in ogni caso è molto simile.

Due parole sulla cottura dei ceci: pur parlando di ceci in scatola nell'elenco ingredienti, l'autrice consiglia di partire dai ceci secchi ammollanti la sera prima e lessati, e così ho fatto io: il sapore a mio avviso ci guadagna.
Mentre di solito quando preparo l'hummus uso il metodo di Ottolenghi (= ceci ammollati in sola acqua, sciacquati e scolati, messi in pentola con 1 cucchiaino raso di bicarbonato e cotti a fiamma vivace per 3 minuti mescolando in continuazione per staccare le pellicine, coperti di acqua fredda, portti a ebollizione e cotti per mezz'ora, schiumando e togliendo le pellicine che vengono a galla), questa volta ho optato per il metodo tradizionale: l'acqua di cottura dei ceci nel metodo Ottolenghi sa infatti di bicarbonato e non può essere aggiunta all'hummus, come da ricetta odierna. Ho quindi messo il bicarbonato nell'acqua di ammollo dei ceci, poi li ho sciacquati per bene e scolati, quindi li ho messi in pentola a pressione con acqua fresca abbondante e li ho fatti cuocere per 40 minuti dal fischio (con la pentola normale ci vogliono un'ora e mezza - due ore), ottenendo ceci teneri, ma non sfatti. L'unico svantaggio di questo metodo è che le pellicine rimangono attaccate ai ceci. Io, essendo fissata, li ho sbucciati a uno a uno, 😆 ma non mi aspetto che voi facciate altrettanto.

E ora passiamo alle ricette: tra parentesi e in corsivo le mie variazioni.

CRISPBREADS FOR MEZZE
Da: Catherine Phipps - Citrus - Quadrille

225 g di farina di farro (io ho preso quella integrale)
1 pizzico di lievito per torte salate
1 pizzico di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di sale marino (io 3/4 di cucchiaino)
1 cucchiaino di miele liquido
100 ml di acqua tiepida* (io 150 ml, perché la farina integrale ne assorbe di più)
50 ml di olio di oliva (io extravergine) + altro per spennellare
1 limone non trattato - la scorza grattugiata
Za’atar
Sumac

Nota dello Starbooks:
* Attenzione alla temperatura dell'acqua: a 38 °C i lieviti di birra cominciano a morire. Nel dubbio, preferire acqua a temperatura ambiente.

Per lo Za'atar:
(dal sito 101 Cookbooks, con modifiche)

4 cucchiai di foglie di timo fresco, essiccato in forno al momento
2 cucchiai di sumac
1/4 di cucchiaino di origano secco
1 rametto di maggiorana fresca, essiccata in forno al momento
1 pizzico di semi di cumino
1/2 cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaio di semi di sesamo leggermente tostati


Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica.
Mettere in una ciotola la farina, il lievito per torte salate e il lievito di birra disidratato. Mescolarli brevemente, quindi aggiungere il sale, il miele, l'acqua e l'olio. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, resistendo alla tentazione di aggiungere altra farina, quindi trasferire sulla spianatoia e lavorare per un paio di minuti. Formare una palla con l'impasto e rimetterlo nella ciotola, coprire con un panno umido e far lievitare per circa 30 minuti.

Dividere l'impasto in 6 o 12 pezzi, secondo le dimensioni dei panini che si vogliono ottenere, e dare a ciascuno la forma di una losanga. Disporli in due o tre teglie, quindi bucherrellarli coi rebbi di una forchetta, spennellarli con poco olio e cospargerli con la scorza grattugiata del limone, un po' di za'atar e del sumac.

Cuocere per 10–12 minuti, finché siano diventati croccanti e abbiano assunto un bel colore dorato.
Se si preferisce che siano più morbidi, cuocerli un po' meno.
Se lo si desidera, si possono spolverizzare con altro za'atar e sumac.

Per lo za'atar, che ho preparato mentre l'impasto riposava, la cosa migliore è raccogliere tanti rametti di erbe aromatiche fresche, sciacquarli brevemente sotto l'acqua corrente e metterli in forno preriscaldato a 150 °C in modalità ventilata per 10 minuti. In alternativa si possono usare direttamente quelle secche, solo il profumo sarà meno intenso.
Mettere le foglie di timo e origano e i semi di cumino in un mortaio e ridurli in polvere aiutandosi con un pestello, quindi tenerli da parte. Mettere nel mortaio il sumac e il sale e ridurre anche loro in polvere. Unire le altre erbe aromatiche, mischiare e lavorare nel mortaio ancora un po'. Tostare leggermente i semi di sesamo in un padellino (basta un minuto), quindi farli raffreddare e unirli alle erbe aromatiche. Mescolare e tenere in un vasetto. Si conserva per un mese circa, poi perde il suo profumo.

HUMMUS CON LIMONE IN CONSERVA
Da: Catherine Phipps - Citrus - Quadrille

500 g di ceci cotti, l'equivalente di 2 lattine da 400 g, + 1–2 mestoli del loro liquido di governo
1 limone (succo)
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati
4 cucchiai di tahini
olio d'oliva (per me extravergine)
1 limone in conserva, solo la buccia (io tengo sempre in frigo quelli di Ottolenghi)
1 pizzico di sumac o paprika (io sumac)
Sale marino

Mettere i ceci scolati nel bicchiere del frullatore insieme al succo di mezzo limone, all'aglio, alla tahini e a un po' di acqua di cottura dei ceci. Frullare, spingendo se necessario i ceci dalle pareti del frullatore verso le lame, e aggiungere ancora un po' di liquido, se necessario. Salare e assaggiare: a proprio gusto, aggiungere altro aglio e succo di limone, quindi frullare di nuovo. La consistenza finale dev'essere morbida, ma non troppo liquida: mescolandola, deve mantenersi il solco del cucchiaio.

Trasferire in una ciotola e cospargere con un filo di olio extravergine di oliva.
Tagliare in brunoise la buccia del limone in conserva e cospargerla al centro dell'hummus. Completare con un pizzico di sumac o paprika e servire.



OSSERVAZIONI

Pane
  • Ho dovuto preparare il pane 2 volte, ma per un errore mio: la Phipps richiede farina di farro e io senza pensarci ho acquistato quella integrale. Al momento di impastare, mi sono resa conto che 100 ml di acqua erano davvero pochi: ne ho aggiunti in corsa altri 20 ml, ma l'impasto è rimasto comunque troppo sodo. Ho inoltre avuto qualche problema a capire come formare i panini a losanga: la foto sul libro non aiutava, visto che rappresentava l'intero mezze e il pane era in alto a destra, appena visibile. Dalla descrizione sommaria dell'autrice sembrava che si dovessero fare dei panini normali, ma quando sono giunta alla punzecchiatura con la forchetta mi sono detta che più probabilmente dovevo stenderli sottili. Non ne ero certa al 100% e li ho stesi a 1 cm di spessore. Siccome però l'impasto di partenza era troppo sodo, non mi è piaciuta la consistenza del prodotto finito e li ho trovati troppo salati.
  • Quando li ho rifatti ho aumentando l'acqua, in modo da ottenere un impasto sufficientemente morbido da consentire al lievito per torte salate - che lavora in tempi brevissimi e con impasti molto morbidi - di agire. Ho steso l'impasto a 5 mm di altezza e ho ritagliato delle losanghe con il coltello. In questa seconda versione ho diminuito il sale, e il risultato è stato molto più equilibrato. 
  • Dopo 12 minuti di cottura non ho ottenuto dei crispbreads (praticamente dei crackeroni), i pani erano ancora sul morbido. Quindi per ottenere la consistenza croccante desiderata, o vanno stesi più sottili, oppure occorre prolungare la cottura. In ogni caso dal libro non è molto chiaro come debba essere il risultato finale, esattamente come poco chiaro è il procedimento della loro formatura.
  • La scorza di limone non si sente, a causa della concorrenza dei più forti e pungenti za'atar e sumac. La prossima volta la metterò nell'impasto, per darle modo di aromatizzarlo dall'interno.
  • I cosiddetti tempi di lievitazione sono più che altro dei tempi di riposo, che consentono all'impasto di essere steso senza strappare le maglie di glutine. I due agenti lievitanti cozzano un po' tra di loro secondo me: il lievito per torte salate è istantaneo, tanto che di solito va aggiunto per ultimo insieme alla farina e occorre infornare immediatamente; il lievito di birra invece, abbisogna di più tempo per lavorare. Secondo me vale la pena fare un impasto ancora più morbido, con il solo lievito per torte salate di cui raddoppiare la quantità, e da formare e infornare subito. 
  • É comunque un pane molto semplice e  veloce, adatto per spuntini, dip e aperitivi.
Hummus
  • Buona l'idea di dare un tocco in più all'hummus, grazie al limone in conserva e al sumac.
  • L'hummus è molto migliore se consumato il giorno dopo: Ottolenghi lo fa riposare in frigo almeno 2 ore, per permettere a tutti i sapori di amalgamarsi. La Phipps invece fa aggiustare le quantità di aglio, sale e succo di limone al momento della preparazione: se per il sale e il succo di limone il suggerimento è valido, non così è per l'aglio: meglio far riposare l'hummus e assaggiarlo prima di aggiungere altro aglio, perché il rischio di eccedere è dietro l'angolo.
Entrambe le preparazioni mi sono piaciute e le sfrutterò senz'altro per gli aperitivi con gli amici. Le imprecisioni però ci sono in entrambe e per entrambe vengono in mente diversi correttivi o miglioramenti. Le promuovo quindi, ma con la

SUFFICIENZA

giovedì 25 maggio 2017

CLASSIC DUCK A L'ORANGE






Quando ho letto il titolo dello Starbooks del mese sono rimasta felicemente colpita, non conoscevo questo libro ma gli agrumi mi piacciono da morire, in particolar modo i limoni. 
Anche io come altre ho l'abitudine di mangiarli a morsi ma con l'aggiunta del sale invece dello zucchero, è una cosa che ho imparato a fare da mio papà quando eravamo in campagna dai miei nonni, ci mettevamo sotto una pianta, raccoglievamo un limone dalla pianta e lui con il suo coltellino lo tagliava a spicchi e lo divideva con me e mio fratello. Diceva che il sale lo rendeva molto meno aspro.

Ero molto indecisa su quale ricetta provare ma alla fine questa anatra all'arancia ha avuto la meglio, ho sempre pensato a questa esperienza dello starbooks come a un incentivo per provare nuove ricette e uscire un po' dalla mia comfort zone in cucina. Avrei potuto scegliere qualcosa di meno laborioso e più easy ma l'idea di mettermi alla prova mi piaceva troppo. Mi sono armata di pazienza e sono andata alla ricerca di una anatra da cucinare e con tanto entusiasmo da parte mia e del mio babbo mi sono messa al lavoro.
Iniziamo:


 CLASSIC DUCK A L'ORANGE

Ingredienti:

1 anatra 1,6/1,8 kg
1 cucchiaio di brandy
1 arancia di Siviglia in quarti
timo
4 foglie di alloro
1 cipolla a pezzi
sale/pepe

per la salsa:

3 arance di Siviglia
50 gr di zucchero
50 ml di acqua
1 cucchiaio di aceto bianco
2 scalogni tritati finemente
200 ml di brodo di pollo ristretto o di anatra

 Procedimento:

Scaldare il forno a 200°
Bucare in più punti la pelle senza bucare la carne, insistendo sulle parti più grasse.
Mettere l'anatra su una gratella nel lavandino e versarci sopra due bollitori di acqua bollente (io una pentola con circa 5 lt di acqua)
Asciugare l'anatra con carta assorbente e cospargerla di brandy, massaggiando poi con sale e pepe. Inserire al suo interno l'arancia tagliata in quarti, una foglia di alloro e metà del timo.
Nella teglia di cottura mettere la cipolla in pezzi, i rimanenti alloro e timo. Adagiare l'anatra con il petto in sotto e cuocere per 30 minuti, poi girarla e continuare la cottura per altri 50 minuti.

Per la salsa:

Con un pelapatate ricavare le zest da una arancia e tagliarle a julienne, sbianchirle in acqua bollente per 3 minuti e poi scolarle.
Spremere le 3 arance e mettere da parte il succo.
In un pentolino mettere acqua e zucchero e mescolare su fuoco fino a che lo zucchero non è disciolto, aggiungere le zeste e continuare a cuocere altri 3/4 minuti fino a che non diventa sciropposo. Rimuovere le zeste e tenerle da parte.
Aggiungere l'aceto e rimettere lo sciroppo sul fuoco fino a che non inizia a caramellizzare e diventa di un colore ambrato, a questo punto aggiungere lo scalogno e il succo di arancia, facendo moltissima attenzione a causa dello shock termico dello zucchero. Mescolare fino a che non sia tutto nuovamente disciolto e poi aggiungere il brodo.
Mescolare la salsa fino a riduzione e aggiustare a proprio gusto con altro brodo o altro succo di arancia.
Una volta cotta l'anatra togliere il grasso dalla teglia e unire il fondo di cottura alla salsa e aggiungere le zeste di arancia tenute da parte.

NOTE

La cottura dell'anatra è molto semplice, versarci sopra acqua bollente è una tecnica che serve a sigillare la pelle ed aiuta l'anatra a rimanere succosa in cottura, comunque ho notato che la pelle è diventata molto più turgida.
Ci ho messo un po' a capire quale fosse il lato giusto da cui iniziare a cuocerla, alla fine ho seguito le istruzioni cuocendola con il petto in basso, poi girandola e infine l'ho girata nuovamente per servirla.

Ho iniziato a preparare la salsa appena messa l'anatra in forno e mi ha preso un sacco di tempo, non è difficile ma un po' laboriosa si. Ho avuto qualche dubbio nel momento di aggiungere lo scalogno e il succo di arancia sullo zucchero caramellato (ho sempre saputo che allo zucchero bollente bisognerebbe aggiungere liquido bollente), infatti si è fermata la cottura dello zucchero diventando un unico blocco che a mano a mano si è sciolto con il calore. Per far addensare la salsa ci vuole molto tempo e io alla fine di tutto ho provato due varianti, una seguendo il libro (restringere la salsa e poi aggiungere il fondo di cottura sgrassato) e l'altra facendo di testa mia (ho preso parte della salsa e ho "deglassato" il fondo di cottura nella teglia per poi filtrarlo). Alla salsa vanno poi aggiunte le zest di arancia preparate in precedenza.

L'anatra di per se è risultata buonissima e veramente tenera, la salsa è buona in entrambe le versioni, la seconda molto più strong.
Le 4 porzioni indicate sono perfette, ne abbiamo mangiata metà io e il mio compagno e metà il mio papà il giorno dopo (è rimasta molto tenera comunque).

PROMOSSA con e senza salsa, da me, dal mio compagno che ha cercato in tutti i modi di farmi sentire in colpa per aver cucinato un animaletto così simpatico e carino (che ha poi mangiato di gusto) e dal mio papà che per la prima volta era veramente curioso di assaggiare un mio piatto ed ha miracolosamente apprezzato!
Elena C.

mercoledì 24 maggio 2017

MR HAPPY'S SUNSHINE CAKE




Eccomi di nuovo qui.
E anche stavolta con un dolce, è più forte di me mi ero ripromessa di scegliere un piatto salato, da proporre per una cena in settimana, senza ansie su quando fare la ricetta... invece ci sono ricaduta ho scelto un dolce semplice per carità ma pur sempre un dolce...  meno male che c'era la festa della mamma di mezzo!

Ho scelto la ricetta full optional, nell'intro l'autrice suggerisce se si vuole di sostituire metà della farina di mais con la farina di mandorle e di bagnare il dolce con uno sciroppo di zucchero e limone, io ho usato tutti gli optional, farina di mandorle e sciroppo.
 Passiamo alla ricetta.

Mr Happy's Sunshine Cake


Ingredienti:
200 g di burro, morbido, più un po' per imburrare
175 g di zucchero semolato (la ricetta parlava di Golden Caster Superfine sugar) io ho usato un semplice semolato bianco
la buccia finemente grattugiata di 2 limoni
300 g di farina di mais fioretto (nel mio caso avendo aderito al consiglio di sostituire metà farina con ugual peso di quella di mandorle: 150 g di farina fioretto e 150 di farina di mandorle)
2 cucchiaini di lievito in polvere
3 uova

Per lo sciroppo
Il succo di 2 limoni
125 g più 2 cucchiai di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 180°.
Imburrare una pirofila da 23 cm di diametro (io ho usato uno stampo da bundt cake )
Sbattete il burro, lo zucchero e le scorze di limone in una ciotola, finché sarà aumentato considerevolmente di volume e la consistenza sarà soffice ed ariosa.
Mescolate la farina di mais e quella di mandorle con il lievito. Aggiungete le uova alla crema di burro e zucchero una alla volta con un paio di cucchiai di farina, mescolando bene dopo ogni aggiunta, poi unite il resto della farina.
L'impasto sarà piuttosto asciutto, sicuramente non fluido. Non preoccupatevi deve essere così.
Mettete l'impasto nella teglia imburrata (ed infarinata) e livellate delicatamente. Cuocete per 35/40, fino a quando il dolce sarà ben dorato e leggermente staccato dalle pareti della teglia.
Nel frattempo, fate lo sciroppo se lo usate.
Mettete il succo di limone e lo zucchero in una piccola casseruola e scioglietelo a fuoco lento, fino a che lo zucchero sarà sciolto e la consistenza sciropposa.
Mentre il dolce è ancora caldo fate dei buchi con uno spiedino. Mettete lo sciroppo sopra il dolce il più lentamente possibile.
Lasciate raffreddare completamente prima di servire, con una cucchiaiata di panna acida, se vi piace.
Variazioni.
L'autrice afferma di aver fatto il dolce con diversi agrumi.
Il limone funziona meglio di tutti, ma anche il pompelmo ha il suo perché  (usando il succo di un solo pompelmo).
Le piace anche aggiungere degli aromi allo sciroppo.
Provate del cardamomo macinato con il limone, e il rosmarino con il pompelmo.

NOTE

Non c'è molto da dire

- La torta non ha lievitato molto, ma considerando le farine gluten free, l'ho trovato normale.

- Lo sciroppo ha appesantito un po' troppo il risultato finale. La rifarò senza.

- Ovviamente amando io molto il pompelmo sono  curiosa di provare questa versione.

Se non si fosse capito la ricetta è
PROMOSSA

La consistenza scioglievole e il piacevole gusto di limone  invitano a mangiare una fetta dopo l'altra, che non è il massimo vista la quantità di burro presente e  l'imminente prova costume! :-D

martedì 23 maggio 2017

SAUTEED CHICKEN THIGHS WITH LEMON, MUSTARD AND BASIL

Ci sono piatti che in casa mia piace mangiare e che a me piace cucinare e se non si fosse capito nel tempo, sono quelli che hanno il pollo come ingrediente.
Nonostante il mese scorso abbiamo trattato proprio un libro, per altro strepitoso, su questo tema, quando ho letto la ricetta di oggi, di cui preparo abitualmente una versione molto simile. mi sono lasciata affascinare dalla sua semplicità.
La cosa che mi ha incuriosita è l'uso della Senape di Dijone nella salsa, un intingolo per altro ad alto tasso di acidità.
L'autrice afferma che questa è una delle sue preparazioni preferite per la cena perché veloce e senza tanti ingredienti fuori dalla norma.
Consiglia mashed potatoes come accompagnamento o poco più.
Non dice però di evitare di tenere del pane fresco in tavola, forse perché qui si rischia seriamente di finirsene un filone.
Ingredienti per 4 persone
1 cucchiaio di olio d'oliva
15 g di burro
8 cosce di pollo, pelle ed ossa comprese
1 cipolla finemente tritata
2 spicchi d'aglio finemente tritati
100 ml di vino bianco
la scorza finemente grattugiata di un limone ed il succo di 2 limoni
1 cucchiaio di Senape di Dijone
100 ml di acqua
1 cucchiaio di capperi sciacquati
Un bel mazzo di basilico strappato grossolanamente
Sale marino e pepe nero macinato fresco

Fate scaldare l'olio d'oliva ed il burro in una larga casseruola a bordi non troppo alti e a prova di fiamma. Quando il burro comincia schiumare, aggiungete le cosce di pollo, con la pelle a contatto della padella e fate rosolare fino a che non saranno belle dorate - non lesinate su questo, vi serviranno almeno 10 minuti.
Togliete le cosce dalla padella ed aggiungete le cipolle. Rosolatele a fiamma dolce fino a che non saranno morbide e traslucide.
Aggiungete l'aglio e cuocete per uno o due minuti.
Alzate la fiamma ed aggiungete il vino. Portate a bollore e attendete che il vino sobbollisca quindi aggiungete la scorza ed il succo di limone e la senape.
Aggiungete l'acqua, rimettete il pollo nella padella con la pelle in alto, ed aggiustate di pepe e di sale.
Cuocete, parzialmente coperte, fino a che le cosce non saranno completamente cotte.
Se necessario, aggiungete un goccio d'acqua in più.
Togliete il pollo dalla padella ed aggiungete i capperi ed il basilico.
Versate la salsa sopra il pollo e servite immediatamente.

NOTE PERSONALI:
- Ci vogliono 30 minuti al cronometro. Quindi è davvero un secondo che si prepara senza grosso impegno di tempo. E questo, soprattutto per della carne, me lo rende particolarmente simpatico.
- Sulla questione della rosolatura delle cosce, effettivamente ci vogliono 10 minuti ed io ho ottenuto una caramellatura non eccessiva, ma solamente perché detesto il burro bruciato, ed il rischio di bruciarlo c'è, visto che l'operazione va fatta a fiamma vivace e per un tempo piuttosto lungo. Quindi ho preferito tenere la fiamma sotto controllo per evitare che il colore brunito fosse dato da quei sgradevoli residui bruciaticci del burro quando è troppo sfruttato.
- Tutto il resto è calibratissimo: vino, limone e senape sono tre elementi che hanno una decisa acidità ma stranamente si fondono creando una salsa golosa, addolcita dalla presenza della cipolla ed il mio consiglio è quello di cercare di fare in modo che l'intingolo non si asciughi troppo in cottura, aggiungendo acqua via via, ed aggiustando di sale prima di servire.  La senape è fondamentale. Se non vi piace, evitate questa ricetta.
- Basilico e capperi: il basilico da un bellissimo spunto aromatico che bene si sposa con l'aroma del limone. Per i capperi, NI, secondo me piacciono da matti all'autrice. Io non ne vado pazza ed in questa ricetta secondo me sono lievemente forzati.
- Tenete il pane a portata di mano perché ci saranno guerre per pulire il fondo della pentola. La salsa è strepitosa. Non posso che dire

PROMOSSA 


lunedì 22 maggio 2017

CITRUS RISOTTO





Il riso è il comfort food per eccellenza, scalda le serate invernali e l'anima . A me ricorda la bisnonna, me lo preparava sempre in brodo, e per lei era una coccola.

La varietà di riso che ho usato per questo piatto è l'Arborio. E' un riso superfino originario del Piemonte, adatto alla preparazione del risotto e dei risi asciutti. Come gli altri tipi di riso ha pochi grassi ed è privo di glutine.

Alcuni passaggi sono fondamentali per una buona riuscita: la tostatura e l'aggiunta del brodo, poco alla volta, per un risultato morbido e cremoso.

Io lo preferisco cremoso ma asciutto, non brodoso. Quello di oggi è un piatto semplice, non servono ingredienti particolari o costosi. Da tenere in considerazione quando non si riesce ad andare a fare la spesa.



Ingredienti per 4 persone:

Per il riso

1 / 1,5 lt di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio di oliva ( io evo )
50 gr di burro
1 cipolla piccola finemente tritata
Zesta finemente grattugiata di 1 limone + il succo
2 spicchi d'aglio finemente tritati ( io piccoli )
Qualche rametto di dragoncello, finemente tritato ( facoltativo )
300 gr di riso Arborio
100 ml di vino bianco
sale marino e pepe nero macinato al momento

Per guarnire

1 cucchiaio di olio di oliva ( io evo )
2 peperoncini rossi affettai o finemente tritati
2 cucchiai di capperi
1 manciata di foglie di basilico spezzettate

Versare il brodo in una casseruola grande e scaldarlo ma non portarlo a bollore, fermarsi appena prima e mantenerlo a questa temperatura.
Scaldare l'olio e metà del burro in una padella capiente e dai bordi alti e dritti. Aggiungere la cipolla e cuocerla dolcemente finché non sarà morbida e traslucida. Unire l'aglio, la zesta del limone e il dragoncello ( se utilizzato ) e continuare a cuocere per un minuto,  ora aggiungere il riso. Quando il riso sarà completamente ricoperto di burro e olio ( diventerà lucido ), versare il vino. Alzare la fiamma e fare evaporare, regolare di sale e pepe, se volete. Versare metà del succo di limone e iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, finché non sarà incorporato. Quando la maggior parte del brodo sarà assorbito, se con un cucchiaio passiamo attraverso il riso, vedremo la base della padella pulita prima che il riso velocemente ci ricada sopra. A questo punto sarà al dente e cremoso. Incorporare il burro rimasto, assaggiare ed eventualmente aggiungere altro succo di limone. Per la guarnizione scaldare l'olio in un padellino, appena caldissimo, aggiungere il peperoncino e i capperi. Friggerli per qualche secondo, guarnire il risotto e spezzettare sopra foglie di basilico fresco.



Note dell'autrice

- E' un piatto vegetariano ma può esser servito da accompagnamento a gamberi o capesante alla griglia.

- Il limone esalta il sapore del riso senza coprirlo,  ma si può provare ad aggiungere il mandarino o sostituire il limone con il pompelmo e abbinare timo o rosmarino al posto del dragoncello.

Note personali

- Ho preparato brodo in abbondanza, tanto non si spreca, si può utilizzare per altro.

- La guarnizione è fondamentale, non ha solo una funzione estetica ma rende il piatto molto particolare ( come dice anche l'autrice ) lo vivacizza, aggiunge sapore.

- Non ho apportato alcuna modifica, non posso solo dire quanto brodo abbia utilizzato perché non ho misurato mentre lo aggiungevo man mano.

- Non ho aggiunto il dragoncello che era facoltativo, adoro l'abbinata basilico/limone.

Il piatto è perfetto così com'è non necessita di aggiunte o modifiche, a noi è piaciuto molto, si prepara velocemente e non necessita di ingredienti particolari. La ricetta è

PROMOSSA



venerdì 19 maggio 2017

MADELEINES



La Madeleines sono una di quelle piccole gioie culinarie che amo preparare: semplici, veloci e deliziose. L'autrice del libro del mese, Catherine Phipps, afferma che, la madeleines corretta, dovrebbe essere burrosa, leggera e leggermente fragrante. Fino a questo punto sono d'accordo con lei. Sono meno d'accordo quando scrive che, le aggiunte di miele, frutta secca e glasse varie, sono da evitare. Se l'aggiunta di altri ingredienti oltre a quelli della ricetta base è ben dosata, la variante riesce ed è una golosa alternativa alla ricetta classica, come quelle che avevo preparato qualche mese fa con una ricetta di Nigel Slater.
Vediamo com'è andata con la ricetta classica della Phipps

Madeleines
da Citrus, di Catherine Phipps


Ingredienti per 24 pezzi piccoli o 12 grandi

100 g di burro, più quello per gli stampi
100 g di zucchero super fine
2 uova
100 g di farina 00, più quella per spolverizzare
½ cucchiaino di baking powder
la scorza di un limone grattugiata finemente e il suo succo

Sciogliere il burro dolcemente poi mettere da parte e lasciar raffreddare fino a temperatura corporea. In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero finché non saranno ben amalgamate e leggermente schiumose e areate. Aggiungere gli altri ingredienti, sempre sbattendo il composto. Coprire la ciotola e mettere il composto in frigorifero per almeno un'ora o di più, se possibile. Questo passaggio in frigorifero, è quello che aiuterà la formazione della caratteristica gobba delle madeleines.
Quando sarete quasi pronti per infornare le madeleines, preriscaldare il forno a 180°C. Sciogliere un po' di burro e usarlo per imburrare gli stampi, poi spolverizzare con la farina, ed eliminare quella in eccesso capovolgendo gli stampi (avendo utilizzato stampi in silicone, io ho saltato questo passaggio). Versare una cucchiaiata di pastella - usando un cucchiaio da dessert - in ogni incavo dello stampo, facendo attenzione a non riempirlo troppo. Ciascun incavo dovrebbe essere riempito per due terzi. Infornare e cuocere per 8-10 minuti, finché le madeleines non saranno dorate e più scure lungo i bordi, e non sporgeranno leggermente dallo stampo.
Sfornare, sformare, e mettere a raffreddare su una gratella per dolci e provare a mangiarle entro un'ora.

Note personali

Veniamo alle note dolenti:
ho preparato diverse volte le madeleines, perché le amo molto, sono veloci e semplici da preparare, e poi, si prestano a parecchie varianti anche in versione salata, ma quelle dolci sono le mie preferite.
In tutte le ricette che ho provato, la pastella è composta da farina (anche farine diverse mischiate), burro e zucchero in parti uguali, più uova e aromi.
I "segreti" per ottenere la famosa gobba sono: il riposo della pastella in frigorifero prima della cottura, e la cottura ad alta temperatura, che in questa ricetta non è prevista. Il problema è proprio questo. Di norma, si infornano le madeleines a 220-230°C per i primi 4-5 minuti, poi si abbassa il forno a 180-190°C, e si prosegue la cottura per altri 4-5 minuti. E' lo shock termico che fa crescere la gobba alle madeleines e in questa ricetta non c'è...
Seguendo la ricetta della Phipps, ho infornato le madeleines a 180°C, e non ho ottenuto le famose gobbe, come potete vedere dalla foto qui sotto


Ho fatto un seconda infornata, portando il forno a 220°C, e le gobbe sono comparse, come si vede nella prima e nell'ultima foto del post.

Nel primo caso, otterrete dei buoni dolcetti, nel secondo delle deliziose Madeleines!




La ricetta è semplice e non particolarmente differente dalle altre che ho provato, nelle proporzioni tra gli ingredienti. Ma le indicazioni per la temperatura di cottura non sono, a mio parere e vista la prova sul campo, esatte. Non c'è la bocciatura perché il dolcetto è comunque buono.

Per questi motivi la ricetta è, purtroppo:

RIMANDATA





giovedì 18 maggio 2017

LEMON PIZZETTE



Le origini della pizza sono antiche e incerte, pare che già egizi, greci e romani preparassero qualcosa di simile. Nel 1889 il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, invitato per preparare la pizza ai Savoia, crea la famosa pizza margherita, con pomodoro, mozzarella e basilico che riproducono i colori della bandiera italiana.

Quando parliamo di pizza ognuno ha le sue preferenze, c'è a chi piace la napoletana, la romana, quella al padellino ( tipica del torinese, cotta in un padellino rotondo di alluminio, alta e soffice, somiglia alla focaccia ), quella al trancio.

Io adoro la napoletana, senza troppi fronzoli, condita con pomodoro, mozzarella di bufala olio e basilico. Sono consapevole già in partenza che questa ricetta non produrrà una pizza napoletana, c'è anche più lievito di quanto sia abituata ad usare, ma anche di questo sono consapevole. Cercherò di dare il mio giudizio sul risultato finale, senza ricercare in questa, la mia pizza del cuore. Ogni tanto è bello anche cambiare.



Ingredienti per 12 pizzette piccole oppure 8 grandi

Impasto:

500 gr di farina bianca forte, più altra per spolverizzare
7 gr di lievito di birra secco
10 gr di sale
300 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio ( io evo )

Per condire:

Mozzarella spezzettata
limone affettato molto sottile
Salsiccia al finocchio ( spellata )
Peperoncino secco in fiocchi
foglie di basilico fresco
olio d'oliva (io evo )

Per preparare l'impasto unire lievito secco e farina in una terrina capiente e poi aggiungere il sale. Versare acqua e olio gradatamente, fino a formare l'impasto, dopodiché rovesciare tutto su di una superficie infarinata e impastare fino a renderlo morbido, liscio ed elastico ( in alternativa si può mettere tutto nella ciotola della planetaria e impastare con il gancio a uncino). Mettere nuovamente l'impasto nella ciotola , coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente ( senza PVC ) e lasciare che raddoppi di volume.

Per pizzette piccole ( 20 cm circa di diametro ) dividere l'impasto in 12 palline, se le volete fare più grandi ( 30 cm di diametro circa ) dividere in 8 ( a questo punto congelare l'impasto che non verrà cotto ).

Preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria o teglia forno all'interno. Stendere ogni panetto di pasta nella misura desiderata, cercando di allungarlo, fino a quando non tornerà più indietro. Metter sopra la mozzarella spezzetata.  Sbianchire le fettine di limone ( un paio per pizzetta ) in acqua bollente per un minuto circa, scolarle e tagliare ognuna in quattro. Distribuire le fettine sulla mozzarella e sbriciolare la salsiccia sopra. Spolverizzare con il peperoncino, distribuire le foglie di basilico e condire con poco olio.

Infornare le pizzette sulla refrattaria o teglia forno ( nel mio caso una alla volta ) e cuocere per 6/8 minuti. Servire subito, aggiungendo altro basilico fresco.

Variante vegetariana : sostituire la salsiccia con cuori di carciofo affettati sottilmente.


 Note :

- Io ho impastato tutto in planetaria senza alcun problema e usato una farina W330.

- La mozzarella l'ho affettata, spezzettata con le mani e fatta riposare 2 h in un colino perché  perdesse tutto il siero ( per evitare il laghetto sulla pizza ).

- Le fette di limone le ho sbollentate prima di stendere la pasta, bisogna avere gli ingredienti tutti pronti quando si condisce a pizza.

- Ora un pochino di calcoli...l'impasto finale pesa all'incirca 800 gr, se voglio ottenere 8 pizze grandi divido per 8 e ottengo 8 panielli da 100 gr. Con un paniello da 100 gr, per quanto sottile io lo stenda, non ottengo una pizza grande 30 cm di diametro, bensì 20 circa.

- Ogni pizza è stata stesa e farcita solo prima di essere infornata.

- Cuocendo a pizza sulla refrattaria in pochi minuti non colorisce sopra, ho dovuto accendere il grill e la prima è rimasta ovviamente asciutta perché ho prolungato la cottura. Non è specificato, l'autrice dice soltanto di accendere il forno al massimo, io pur sapendo che il grill andava acceso, ho fatto come da ricetta, perché dovevo provare per poi dare un giudizio. Per curiosità mia ho provato anche la cottura nel fornetto G3 Ferrari e cuoce benissimo ( tanto avevo 8 panielli a disposizione ).

- Ho avanzato 2 panielli che ho congelato e regalato a mia mamma, purtroppo sono ancora in attesa che li utilizzi e non posso dirvi come reggono il congelamento.

- La pizza cotta, che ho avanzato l'ho avvolta nella pellicola e messa in frigo. Il giorno dopo era quasi come appena fatta.


Senza qualche accorgimento il risultato finale non sarebbe stato quello in foto, la mozzarella avrebbe fatto il laghetto e la pizza non si sarebbe colorita sulla parte superiore.
 La cottura sulla refrattaria avviene portando al massimo la temperatura del forno con la pietra dentro, scaldando bene ancora per qualche minuto, poi posizionando la pietra più possibile vicino alle resistenze superiori. Si inforna e si lascia il grill acceso al massimo, in pochi minuti la pizza dovrebbe esser pronta. Io non posso sapere se il forno dell'autrice funziona allo stesso modo del mio, ma in foto la sua pizza era colorita, la mia sarebbe rimasta bianca se avessi seguito le sue indicazioni.

Pazienza se è più piccola del previsto, mio marito si è consolato mangiandone 2.

Scomodo sbianchire i limoni mentre si condisce la pizza. Dev'esser fatto prima.

 Il risultato finale è molto buono, l'abbinamento salsiccia al finocchio e limone è una delizia. Peccato, bastava davvero qualche precisazione in più sulla cottura per un ottimo risultato. La ricetta è

RIMANDATA



mercoledì 17 maggio 2017

ORANGE AND PISTACHIO CAKE

L'attrazione fatale per questa torta è scattata immediatamente quando, nella lettura degli ingredienti, non ho trovato alcun cenno di grassi. 
Niente burro né olio, né altro elemento similare. 
C'è un'interessante quantità di uova e di liquidi costituiti dalla purea di arance, la cui scorza è ricca di oli essenziali, che oltre a profumare in maniera straordinaria la torta, conferiscono un'estrema morbidezza. 
Alla lettura di sola farina di pistacchi poi, ho ceduto ogni riserva e mi sono lanciata nella preparazione.
L'autrice racconta che l'ispirazione per questa torta arriva da una ricetta di Claudia Roden, che ne dichiara l'origine Sefardita e che tradizionalmente vede la presenza di mandorle e limone. 
Dopo aver provato numerose varianti con diversi agrumi, Catherine Pipps sceglie questa come la sua favorita. 
Ingredienti per 12/16 
2 arance 
burro morbido per ungere
6 uova
225 g + 2 cucchiai di zucchero semolato (superfine)
250 g di pistacchio finemente tritato
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Per decorare
1 cucchiaio di zucchero semolato superfine
50 g di pistacchio tritato
1 manciata di petali di rosa essiccati

Per servire 
200 ml di panna densa
15 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio. 

Mettete le arance in una casseruola e copritele con acqua bollente. Portatele nuovamente ad ebollizione e fate sobbollire per un paio di ore fino a che non siano tenere. Un ottimo modo per testare la cottura è riuscire a rompere la buccia con il taglio di un cucchiaio di legno. 
Alternativamente potete cuocere le arance in pentola a pressione. 
Scolate le arance e fatele raffreddare sotto acqua fredda oppure lasciatele che la temperatura scenda naturalmente. Non appena saranno tiepide al punto di poter maneggiarle, rompetele e rimuovete tutti i semi. Quindi frullate ogni cosa, le membrane bianche, il midollo centrale e tutto il resto, in un mixer o frullatore, fino ad ottenere una morbida purea. 
Preriscaldate il forno a 190°. 
Imburrate uno stampo a ceniera da 21/23 cm di diametro e foderatelo con carta da forno. 
Rompete le uova in una ciotola e montatele fino a che non saranno spumose, quindi aggiungete lo zucchero, i pistacchi tritati, il lievito in polvere e l'acqua di fiori d'arancio. 
Per ultimo aggiungete la purea di arance. 
Versate l'impasto nello stampo preparato. Cuocete in forno per 1h/1h20, in base allo stampo che sceglierete (uno stampo più piccolo darà un dolce più alto quindi sarà necessario più tempo).
Quando il dolce sarà pronto, lo stecchino dovrà uscire pulito. 
Lasciate raffreddare nello stampo per 15 minuti quindi trasferite la torta su una griglia.
Spolverate con lo zucchero semolato superfine e distribuite i pistacchi tritati ed i petali di rosa. 
Montate la panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere delle onde morbide quindi aggiungete l'acqua di fiori d'arancio. Servite con le fette di torta. 
NOTE PERSONALI

  • Devo dire pochissimo su questa ricetta, se non che è spiegata molto bene e di estrema facilità di preparazione.  Per altro gli ingredienti sono pochissimi e facili da reperire, ma bisogna fare molta attenzione alla scelta delle arance, che devono essere rigorosamente non trattate visto l'uso che si fa della buccia. Non è indicato il peso delle stesse: le mie erano piccole arance siciliane molto succose del peso di c.ca 140 g ciascuna. 
  • Sui pistacchi non devo dire nulla: 250 g sono un piccolo tesoro quindi se volete investire e godere, comprateli buoni magari con il loro guscio e poi tostateli in casa e strofinateli in un canovaccio così da eliminare la pellicina. 
  • La mia unica perplessità se così si può dire, è la temperatura di cottura. Io ho utilizzato uno stampo di 22 cm per cui la mia torta è venuta abbastanza alta. Solo che dopo 1 ora a 190°, la superficie era già molto scurita e la cottura ancora indietro. A quel punto ho abbassato a 180° ed ho proseguito per altri 15 minuti. Si è cotta perfettamente e non è collassata, ma a mio avviso 180° è la temperatura corretta per un dolce dall'impasto così liquido, che ha necessità di tempo per cuocere bene al cuore e stabilizzarsi. 
  • All'assaggio è sorprendente: la consistenza umida e quasi cremosa. L'aroma di arancia è generoso ma non coprente e si sposa meravigliosamente con la dolce tostatura del pistacchio. L'aroma di fiori d'arancio conferisce una spinta aromatica interessante che non disturba, anzi, aggrazia l'insieme. Consiglio la consumazione il giorno successivo, quando gli aromi saranno tutti fusi armoniosamente. Si conserva morbidissima per 3/4 giorni, appena coperta con alluminio. 
  • Io l'ho molto amata, è un dolce elegante che stupisce e può garantirvi una bellissima figura per un te o anche un fine cena diverso. Ho omesso le rose essiccate perché non mi esaltano, in compenso ho abbondato con la panna. Inoltre, è naturalmente gluten free. 
  • Non posso che dire con soddisfazione
PROMOSSA! 

martedì 16 maggio 2017

LOBSTER SALAD WITH QUINOA, MANGO, AVOCADO AND CITRUS DRESSING


Le Prawn Salad, insalate di gamberoni, non sono certo una novità: sono molto diffuse e se ne trovano diverse versioni in rete, tutte più o meno simili e tutte invariabilmente accattivanti.

La versione che Catherine Phipps ci propone su Citrus è impreziosita da un crostaceo pregiato, aragosta o astice (in inglese entrambi i crostacei sono designati come lobster), e dalla presenza di due agrumi: l'aspro lime e la dolce arancia.

L'astice mi piace, l'aragosta un po' meno (è troppo dolce per i miei gusti), quindi ho scelto il primo e mi sono lasciata tentare da questa insalata esotica. Sono partita da due astici freschi, che ho lessato in abbondante acqua molto salata (30 g di sale per litro di acqua) come consiglia Nathan Outlaw, per ottenerne il massimo sapore.

Tutti gli ingredienti sono di facile reperibilità, a eccezione del peperoncino affumicato; avevo però dei chipotle secchi in casa (peperoncini Jalapeño affumicati), che ho potuto finalmente usare.

Riuniti tutti gli ingredienti, sabato mi sono data da fare per realizzare questa inssalata.
Tra parentesi in corsivo le mie note/variazioni.

INSALATA DI ASTICE CON QUINOA, MANGO, AVOCADO E CONDIMENTO AGLI AGRUMI
Da: Catherine Phipps - Citrus - Quadrille

15 g di burro o olio di oliva (io olio extravergine di oliva)
1 spicchio d'aglio schiacciato
1/2 cucchiaino di peperoncino affumicato in polvere
1/2 lime, succo e scorza grattugiata
2 astici (o aragoste) cotti, tritati grossolanamente
2 arance
1 grosso cuore di lattuga lavato e tagliato
100 g di quinoa cotta (circa 30 g cruda)
2 avocado tagliati a dadini
4 cipollotti tritati
1 mazzolino di coriandolo o prezzemolo (io prezzemolo)
1 mazzolino di basilico
Sale marino (io sale marino integrale di Mothia)

Per condire:

1/2 mango molto maturo, sbucciato e tagliato a dadini
1/2 lime, succo e scorza grattugiata
1 cm di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato


Fondere il burro in padella, o scaldarvi l'olio.
Unire l'aglio e farlo saltare per 2 o 3 minuti, giusto il tempo di ammorbidirlo e smorzarne il sapore forte. Unire il peperoncino in polvere, il succo e la scorza del lime. Salare generosamente e mescolare bene per amalgamare. Togliere dal fuoco e aggiungere la polpa di astice, mescolando per rivestirla con il burro o l'olio aromatizzato. (io ho tolto lo spicchio d'aglio, che oramai mi sembrava inutile e che mi avrebbe dato fastidio se lo avessi trovato individualmente nell'insalata).

Pelare le arance al vivo su una ciotola per raccogliere tutto il succo, quindi spremere le membrane ed estrarre il succo anche dalla parte di polpa rimasta attaccata alla buccia, raccogliendolo sempre nella ciotola.

Sistemare gli spicchi di arancia e tutti gli altri ingredienti dell'insalata, compreso l'astice, in un piatto grande e versarvi sopra il burro/olio aromatizzato (il grasso è stato assorbito tutto dalla polpa dei 2 astici, ne è rimasta a malapena qualche goccia).

Mescolare gli ingredienti del condimento e salarli, quindi versarli a cucchiaiate sopra all'astice.

Servire immediatamente.


OSSERVAZIONI

Se c'è una cosa fondamentale in un'insalata, è il condimento: amalgama i sapori, lega tra loro gli ingredienti e facilita la masticazione delle foglie, altrimenti asciutte. Il termine inglese che lo definisce è dressing, di solito una salsina untuosa che avvolge tutti gli ingredienti.
In questa ricetta come vedete, abbiamo solo 15 g di olio o burro fuso, nei quali viene brevemente fatto saltare il crostaceo. Nessun grasso è previsto per il dressing, che più che una salsina somiglia a una macedonia lillipuziana.
La sensazione che si prova quindi quando si mangia questa insalata, non è dissimile da quella che probabilmente provano le capre quando brucano l'erba: l'insalata è asciutta, gli ingredienti sono slegati e i loro sapori hanno l'aria di non avere nulla a che fare gli uni con gli altri.

Ma c'è di peggio della mancanza di grassi nel dressing, ed è il peperoncino affumicato, aggiunto al grasso dove viene insaporito l'astice. L'astice era il tocco personale della Phipps per impreziosire questa insalata. ma il peperoncino affumicato ne copre completamente il gusto delicato: tanto valeva usare i più insapori gamberetti, allora!

L'autrice inoltre si dà un gran da fare per farci raccogliere tutto il succo dell'arancia, si raccomanda che non ne vada perduta neppure una goccia, ma poi non ci dice che farne. In assenza di indicazioni, non l'ho aggiunto all'insalata: non avrebbe modificato di una virgola la sua asciuttezza, visto che si sarebbe immediatamente depositato sul fondo del piatto.

Solo dopo averla mangiata tutta ho capito come si sarebbe potuto rimediare, creando un dressing degno di questo nome: frullando l'avocado con i succhi di lime e arancia. Allora sì che avrei ottenuto una salsina da usare davvero come condimento, aromatizzata con lo zenzero e la scorza del lime, non avrei sprecato il succo d'arancia e i vari ingredienti sarebbero stati legati tra loro.

Insomma, l'insalata è asciutta, con sapori slegati, sui quali sovrasta l'affumicato del peperoncino. L'astice è irrimediabilmente rovinato dal peperoncino affumicato e non riesco a capire quale sia la funzione della quinoa. Un grosso PERCHÉ? mi aleggiava sulla testa, mentre masticavo laboriosamente questa deludentissima preparazione.

Tecnicamente la ricetta è riuscita: come può non riuscire un'insalata? Il piatto però a mio avviso è un costoso fallimento dal punto di vista del gusto, pertanto per me è sonoramente (e con molto dispiacere, non ultimo quello del portafoglio)

BOCCIATA

lunedì 15 maggio 2017

ORANGE, MELON AND GINGER GAZPACHO




Zuppe, vellutate, parenti ed affini?
Piacciono tutte senza remore.
Se poi vanno servite fredde e non necessitano di alcuna cottura ancora meglio, visti i quarantacinque gradi del mio deserto in questo momento!
Un gazpacho che utilizzasse anche la frutta l'ho già assaggiato ed anche preparato, ma mai uno che non prevedesse pomodori per nulla.
Leggendo gli ingredienti ero certa che avrebbe incontrato i miei gusti e molto probabilmente quelli dei miei ospiti.
Di sesso femminile, sicuro.
Gli altri non so bene.
L'augusto consorte l'ha definito buono, ovviamente non è il suo genere, in piccole dosi.
E ha chiosato che è più un piatto per signorine.
Sarà, ma le signore presenti non si sono lamentate ;)




ORANGE, MELON AND GINGER GAZPACHO
per 4 porzioni

500 g circa di melone giallo
un grosso cetriolo sbucciato, tagliato per il lungo e privato dei semi
un pezzetto di zenzero fresco
un quarto di un peperone rosso tagliato grossolanamente
2 cipollotti, solo la parte bianca
succo e buccia finemente grattugiata di un lime
il succo di un'arancia oppure di due mandarini
mezzo cucchiaino di aceto bianco
sale

per servire
un piccolo mazzetto di menta, coriandolo, o basilico (solo le foglie)
50 ml di olio d'oliva
spicchi di lime

Mettere tutti gli ingredienti (tranne olio, erbe aromatiche e spicchi di lime) nel frullatore con un generoso pizzico di sale e far andare le lame, meglio se a scatti, finchè il tutto risulta omogeneo.
Versare quindi in un contenitore e far riposare in frigo fino al momento di servire.
Frullare quindi le erbe con l'olio ed un ulteriore generoso pizzico di sale quindi usare l'olio aromatico per condire con parsimonia il gazpacho, con qualche spicchio di lime di lato.


NOTE

- state pensando che questa è una non-ricetta: verissimo. Butti tutto nel frullatore e viene? Esattamente. Addirittura se nemmeno il tempo di riposo si vuole rispettare l'autrice suggerisce di utilizzare ingredienti ben freddi ed eventualmente unire uno o due cubetti di ghiaccio. Non ho mai provato avendo, entrambe le volte in cui l'ho preparato, fatto con largo anticipo.


- un gazpacho con la frutta può essere un piatto ottimo o scadere nella famiglia dei frullati se non lo si condisce bene. Il sale si deve sentire,  così come avrei addirittura unito più aceto anche se in effetti è risultato fresco e delicato. Gli agrumi, specialmente il lime, assolutamente indispensabili per conferire freschezza e rendere il piatto meno banale.

- l'autrice dice che basta per quattro porzioni. Verissimo, ma in dosi molto generose. Essendo più uno starter che un piatto principale qui è stato servito con più moderazione.

- semplicissimo, sapore molto buono, fresco ed adatto alla bella stagione che sta arrivando da voi ed a quella perenne da me. E' quindi

PROMOSSA




domenica 14 maggio 2017

SAVOURY PANCAKES WITH SAUSAGE


Riceviamo e come sempre volentieri pubblichiamo un nuovo contributo per il Redone del mese da parte della nostra lettrice Veronica R.

 Ho comprato Chicken & Egg prima ancora che finisse il mese di "prova" perché già dalle prime ricette mi sono innamorata di questo libro, ci sono tantissime ricette interessanti ma la foto di questi pancakes mi ha attratta subito, non è il mio primo esperimento con i pancakes salati ma non ho mai trovato una ricetta soddisfacente. Vediamo se gli Hairy Bikers mi stupiranno.

Savoury pancakes with sausage
Ingredienti per 8 pancakes

500 gr di salsiccia (privata del budello)
450 gr di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito istantaneo (io ho usato quello per torte salate)
un pizzico di sale
3 uova grandi separate
600 ml di latticello
50 gr di burro fuso, più quello per ungere la padella
Sciroppo d'acero per servire

 Mettere la salsiccia (io ho tolto il budello anche se non viene indicato) in una padella e sgranarla con un cucchiaio di legno, friggerla mescolando spesso fino a che non è brunita e ben cotta.
Eliminare il grasso in eccesso e mettere da parte, io l'ho messa in un piatto con una foglio di carta assorbente.
In una ciotola capiente versare la farina, il lievito e il sale. Mescolare brevemente e rimuovere gli eventuali grumi, quindi disporre la farina a fontana e fare un buco al centro. Mescolare i tuorli con il latticello e aggiungere il burro fuso. In una ciotola a parte montare a neve gli albumi.
Mettere il composto di latticello negli ingredienti secchi e mescolare bene. Unire quindi un cucchiaio di albume montato per ammorbidire l'impasto e successivamente il resto dell'albume avendo cura di non smontare il composto.
Scaldare una padella da 20 cm di diametro su fuoco medio e sciogliere un po' di burro sulla base. Mettere un mestolo e mezzo di impasto nella padella e spandere con il mestolo per coprire tutta la superficie della padella. Spargere due cucchiai di salsiccia sul pancake. Il pancake lieviterà attorno alla salsiccia mentre si cuoce.
Quando il pancake si è scurito nella parte inferiore girare velocemente e fare cuocere per un altro minuto, mantenere al caldo e continuare fino ad esaurimento dell'impasto.
Servire con abbondante sciroppo d'acero.

NOTE

- Il pancake è pronto per essere girato quando compaiono delle bolle sulla superficie, consiglio inoltre di ungere la padella fra la cottura di un pancakes e l'altro.

- Per la mia padella da 20 cm un mestolo e mezzo di impasto era eccessivo, dal secondo pancake ho usato un mestolo solo

- La farina autolievitante e gli albumi montati a neve rendono questi pancakes leggeri e soffici, userò gli stessi ingredienti, aggiungendo lo zucchero, per i pancakes dolci

- Gli autori consigliano di provare questi pancakes per un brunch, io li ho serviti per una cena veloce con un'insalata ed erano perfetti

- Non omettete lo sciroppo d'acero!

La ricetta è ben spiegata,  precisa e dettagliata, il risultato sopra le aspettative quindi è assolutamente

PROMOSSA

Veronica R.


venerdì 12 maggio 2017

CITRUS BUTTER BISCUITS



Mi sono soffermata su questi biscotti perché mi piaceva l'idea di un dolcetto da preparare in fretta e da poter avere sempre a portata di mano ( se congelato ). Cambiando l'agrume o il mix possiamo anche ottenere biscotti dall'aroma diverso.

Non so se capita solo a me, ma la sera dopo cena ho voglia di qualcosa di dolce. Spesso resisto, a volte mi concedo un quadratino di cioccolato fondente. Quando invece cuocio i biscotti la sera e il profumino invade tutta la casa....cedo e uno lo assaggio.. giusto per vedere com'è venuto. Si vabbè voglio convincermi che sia quello il motivo.



Ingredienti per circa 48 biscotti:

200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero zefiro super fino di canna + extra da spolverizzare sopra dopo la cottura
zeste finemente grattugiate di 2 agrumi piccoli o uno grande
2 uova
500 gr di farina
zeste di agrumi candite e finemente tritate ( facoltative )


Mettere il burro nella ciotola della planetaria ( o terrina capiente se usate uno sbattitore elettrico ). Unire lo zucchero e sbattere fino a quando la massa non diventerà chiara e soffice. Aggiungere le zeste grattugiate e sbattere per un altro minuto.

Aggiungere, sbattendo, le uova, uno alla volta, e 2 cucchiai di farina tra un uovo e l'altro, per evitare che il composto si separi. A questo punto, quando le uova saranno amalgamate, unire il resto della farina. Non lavorare troppo l'impasto o diventerà troppo compatto. Se usate anche le zeste candite aggiungetele a questo punto.

Rotolare l'impasto ottenuto sul piano di lavoro e formare 4 grossi tronchi, del diametro di 5 o 6 cm.
Avvolgere ogni tronco nella pellicola per alimenti ( senza PVC ) e mettere in frigo fino al momento di cuocere i biscotti ( 2 ore minimo ).

Quando sarete pronti per cuocere i biscotti preriscaldate il forno a 180°C, prendete ogni tronchetto e
tagliate delle fette spesse 0,5 cm. Da ognuno dovrete ottenere circa 12 fette, cioè 12 biscotti che disporrete, ben distanziati, su una teglia ricoperta con carta forno. Cuocere per 10/12 minuti finché non avranno i bordi marrone dorato chiarissimo ( appena coloriti ). Sfornare, trasferire su una griglia raffredda torte, e spolverizzare subito con lo zucchero.




Note dell'autrice:

- L'impasto dei biscotti può esser congelato : far raffreddare bene i tronchetti, affettarli e far congelare i biscotti ottenuti ( ben distesi e separati ). Dopodiché trasferirli in un sacchetto adatto al freezer. Se li cuocete da congelati impiegheranno dai 18 ai 20 minuti circa.

- Per questi biscotti il suo aroma preferito è il mandarino ma si può utilizzare qualsiasi agrume o un mix di agrumi.


Note personali:

- Io, non avendo trovato mandarini bio, ho usato un mix di scorza di arancia e limone ( ovviamente bio ).

- Non ho usato zeste di agrumi candite ( i canditi non sono ben visti in famiglia ).

- Nel mio forno ci è voluto un pochino di più per cuocerli .

Tempi di riposo a parte, questi biscotti sono veramente veloci da preparare, non bisogna stendere l'impasto, tagliare con le formine, o peggio ancora formarli con la sac à poche. Basta solo tagliare il rotolo e infornare. Il procedimento è ben spiegato e i biscotti riescono subito. La ricetta è

PROMOSSA