venerdì 19 maggio 2017

MADELEINES



La Madeleines sono una di quelle piccole gioie culinarie che amo preparare: semplici, veloci e deliziose. L'autrice del libro del mese, Catherine Phipps, afferma che, la madeleines corretta, dovrebbe essere burrosa, leggera e leggermente fragrante. Fino a questo punto sono d'accordo con lei. Sono meno d'accordo quando scrive che, le aggiunte di miele, frutta secca e glasse varie, sono da evitare. Se l'aggiunta di altri ingredienti oltre a quelli della ricetta base è ben dosata, la variante riesce ed è una golosa alternativa alla ricetta classica, come quelle che avevo preparato qualche mese fa con una ricetta di Nigel Slater.
Vediamo com'è andata con la ricetta classica della Phipps

Madeleines
da Citrus, di Catherine Phipps


Ingredienti per 24 pezzi piccoli o 12 grandi

100 g di burro, più quello per gli stampi
100 g di zucchero super fine
2 uova
100 g di farina 00, più quella per spolverizzare
½ cucchiaino di baking powder
la scorza di un limone grattugiata finemente e il suo succo

Sciogliere il burro dolcemente poi mettere da parte e lasciar raffreddare fino a temperatura corporea. In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero finché non saranno ben amalgamate e leggermente schiumose e areate. Aggiungere gli altri ingredienti, sempre sbattendo il composto. Coprire la ciotola e mettere il composto in frigorifero per almeno un'ora o di più, se possibile. Questo passaggio in frigorifero, è quello che aiuterà la formazione della caratteristica gobba delle madeleines.
Quando sarete quasi pronti per infornare le madeleines, preriscaldare il forno a 180°C. Sciogliere un po' di burro e usarlo per imburrare gli stampi, poi spolverizzare con la farina, ed eliminare quella in eccesso capovolgendo gli stampi (avendo utilizzato stampi in silicone, io ho saltato questo passaggio). Versare una cucchiaiata di pastella - usando un cucchiaio da dessert - in ogni incavo dello stampo, facendo attenzione a non riempirlo troppo. Ciascun incavo dovrebbe essere riempito per due terzi. Infornare e cuocere per 8-10 minuti, finché le madeleines non saranno dorate e più scure lungo i bordi, e non sporgeranno leggermente dallo stampo.
Sfornare, sformare, e mettere a raffreddare su una gratella per dolci e provare a mangiarle entro un'ora.

Note personali

Veniamo alle note dolenti:
ho preparato diverse volte le madeleines, perché le amo molto, sono veloci e semplici da preparare, e poi, si prestano a parecchie varianti anche in versione salata, ma quelle dolci sono le mie preferite.
In tutte le ricette che ho provato, la pastella è composta da farina (anche farine diverse mischiate), burro e zucchero in parti uguali, più uova e aromi.
I "segreti" per ottenere la famosa gobba sono: il riposo della pastella in frigorifero prima della cottura, e la cottura ad alta temperatura, che in questa ricetta non è prevista. Il problema è proprio questo. Di norma, si infornano le madeleines a 220-230°C per i primi 4-5 minuti, poi si abbassa il forno a 180-190°C, e si prosegue la cottura per altri 4-5 minuti. E' lo shock termico che fa crescere la gobba alle madeleines e in questa ricetta non c'è...
Seguendo la ricetta della Phipps, ho infornato le madeleines a 180°C, e non ho ottenuto le famose gobbe, come potete vedere dalla foto qui sotto


Ho fatto un seconda infornata, portando il forno a 220°C, e le gobbe sono comparse, come si vede nella prima e nell'ultima foto del post.

Nel primo caso, otterrete dei buoni dolcetti, nel secondo delle deliziose Madeleines!




La ricetta è semplice e non particolarmente differente dalle altre che ho provato, nelle proporzioni tra gli ingredienti. Ma le indicazioni per la temperatura di cottura non sono, a mio parere e vista la prova sul campo, esatte. Non c'è la bocciatura perché il dolcetto è comunque buono.

Per questi motivi la ricetta è, purtroppo:

RIMANDATA





13 commenti:

  1. Ale le tue madeleines sono bellissime e sapessi come ti capisco.... il forno della Phipps, rimaste entrambe scottate dal suo forno ;). Un abbraccio <3

    RispondiElimina
  2. Secondo problema con la questione temperatura di cottura. Mi dispiace perché sono dettagli importanti e mandano all'aria un'intera ricetta.
    Brava tu che hai parato in corner.
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti Patty, è dispiaciuto anche a me. Fortunatamente, in questo caso, anche se il problema c'è stato, non reso immangiabile i dolcetti...
      Un bacione

      Elimina
  3. Proprio qualche giorno fa mi sono venute in mente le madeleines che io adoro e che finora non ho mai fatto, chissà perchè 😲 questa tua scelta mi conferma che DEVO RECUPERARE IL TEMPO PERSO... 😤
    Brava Ale, grazie alla tua esperienza hai creato delle madeleines da urlo 😍 e Grazie a te non cadrò in quell'errore 😉 e da oggi ti battezzo "La Signora delle Madeleines" 💖
    dì la verità, non te l'aspettavi 😄😄😄

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahaha Franca, proprio qualche giorno fa avevo detto ad Alessandra che è maestra di Madeleines! Siamo sulla stessa lunghezza d'onda!!! :-D

      Elimina
    2. 😄😄😄 Maddaiiii Mapi, troppo forte 🌊🌊

      Elimina
    3. La Signora della Madeleines!!! Franca, tu e Mapi, avete dato una bella carica alla mia autostima... grazie :)))

      Elimina
  4. Ancora una volta, quello che mi colpisce della Phipps è l'approssimazione.
    Mi viene il dubbio che lei le Madeleines non le abbia mai fatte, e che abbia scritto la ricetta a tavolino, inserendo una temperatura del forno adatta a muffin & Co.
    Il punto è che l'approssimazione è da me percepita come una grave mancanza di rispetto verso il lettore, e da lettrice la ritengo imperdonabile.

    Tu invece Ale sei stata bravissima: la tua esperienza ti ha permesso di identificare il problema (io non ho mai fatto le Madeleines, quindi non avrei saputo dire perché la gobba non era venuta) e di porvi rimedio.
    Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mapi, quello che mi ha lasciato perplessa oltre all'approssimazione, è stato che, nell'introduzione alla ricetta, l'autrice parla di come dovrebbe essere una madelines perfetta... Senza contaminazioni, etc. per poi cadere su una delle basi per ottenere una vera madelines... mah!

      Elimina
  5. Quello che veramente mi lascia perplessa è che una cuoca come la Phipps sia potuta cadere due volte su una questione di temperatura che non voglio dire sia banale, assolutamente no, ma insomma la storia che per ottenere la gobbetta ci voglia la spinta di un calore piuttosto forte se l'ho sentita io a maggior ragione deve averla sentita lei ;) grazie Ale per la disamina accurata :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Esatto Stefi! Proprio perché la Phipps ama mangiare e preparare questo dolce, tanto da decidere di inserire la ricetta nel suo libro, avrebbe dovuto sapere che, per ottenere la caratteristica gobba, l'alta temperatura di cottura è fondamentale...

      Elimina